1.1 曆年(nián)生産量

鹿茸菇味道(dào)鮮美，市場需求穩定，日本在20世紀90年(nián)代開始鹿茸菇的(de)栽培，由于技術不成熟，産量較低(dī)。至21世紀，随着工廠化栽培技術的(de)開發成功，及管理(lǐ)技術的(de)逐步成熟，生産量穩步增加，于2008年(nián)達到最高(gāo)，為(wèi)2940.6噸。但因其種性難以維持，菌株退化快，栽培産量急驟下降，2009年(nián)下降至1791.7噸，2013年(nián)為(wèi)1 242噸，2016年(nián)僅為(wèi)743噸。

1.2 工廠化品種育種過程

鹿茸菇在日本有很多野生菌株，但菇形不理(lǐ)想，多為(wèi)菌柄扁平、菌傘歪斜。為(wèi)培育出菇形良好的(de)菌株，日本本土菌株和(hé)澳大利亞、瑞士等國家的(de)菌株曾進行交配，以得到較理(lǐ)想的(de)品種。

2 生理(lǐ)特性

以菌株KX-HA091為(wèi)例介紹鹿茸菇的(de)生理(lǐ)特性。

多個食用菌品種的(de)菌絲生長(cháng)速度比較試驗顯示，鹿茸菇菌絲生長(cháng)速度較香菇和(hé)蟹味菇慢。且不同菌株菌絲最适生長(cháng)溫度不同。pH為(wèi)6.2左右時，PDYL培養基上鹿茸菇菌絲

長(cháng)最好。多數食用菌品種如(rú)香菇等随着培養時間的(de)延長(cháng)，培養基pH呈下降趨勢，但鹿茸菇相反，pH上升，與金針菇相似。

不同碳氮源菌絲生長(cháng)量比較試驗顯示，不同于一(yī)般菇類的(de)适宜碳源為(wèi)葡萄糖，鹿茸菇最适宜碳源為(wèi)果糖，其次為(wèi)澱粉;最适宜氮源是酪蛋白氨基酸。

3 栽培流程

鹿茸菇栽培方式通常采用發酵料，菌絲培養結束後需要覆土，出芽前再挖掉覆土，過程較複雜。培養基原料不使用樹皮木屑，采用日本當地(dì)較便宜的(de)杉木屑栽培，成本降低(dī)。但這一(yī)栽培方式的(de)前提是使用專用的(de)菌種。鹿茸菇菌株劣化快，應盡量選擇容易栽培而性能穩定的(de)菌種。

3.1 培養基調制

培養基基材(主料)主要采用杉木屑和(hé)玉米芯，幹重比為(wèi)6∕ 4。樹皮木屑由于在各批次間易出現不均勻的(de)現象，因而不适用于工廠化栽培。中國的(de)針葉樹木屑比較難獲得，可(kě)用楊樹木屑取代杉木屑。鹿茸菇栽培基材中木屑的(de)種類非常重要，木屑種類不同，菌絲生長(cháng)會有很大的(de)差異。選用栽培香菇、滑子(zǐ)菇的(de)闊葉樹木屑栽培鹿茸菇不可(kě)取，須避免使用栎樹等單甯含量較高(gāo)的(de)闊葉樹種木屑。

培養基營養源(輔料)的(de)比例：麸皮 ∕玉米糠 ∕ 增收劑=8 ∕ 4 ∕ 3，每瓶添加量濕重比為(wèi)15%，即850 mL容量的(de)栽培瓶，裝瓶量540～560g，其中輔料82g。

培養基含水率為(wèi)68%左右。幹物重量比為(wèi)木屑∕ 玉米芯 ∕ 麸皮 ∕ 玉米糠 ∕ 增收劑=35 ∕ 23 ∕ 22 ∕ 12 ∕ 8。

營養基材的(de)不同種類和(hé)不同的(de)添加量，基材中碳源(碳水化合物)和(hé)氮源(蛋白質)的(de)含量對生長(cháng)會産生很大的(de)影響。鹿茸菇采用全量杉木屑添加15%不同營養源(輔料)栽培，含水率調到66%～69%，培養基淨重420～510 g，在23 ℃下培養63天，出菇溫度16～18 ℃，産量和(hé)采收天數見圖6。以添加15%F麸皮(添加小麥粉的(de)麸皮)和(hé)特殊營養劑的(de)栽培效果好，生産周期短(duǎn)，産量高(gāo)。

麸皮最佳添加量試驗顯示，往杉木屑∕玉米芯為(wèi)6∕4(幹重比)的(de)基材中按不同比例(9%～21%)添加麸皮，含水率調到64%～70%，培養基淨重500～520 g，23 ℃下培養60天，出菇溫度16～18 ℃，結果未随添加量增加，菌絲蔓延天數無明顯變化，但采收時間延長(cháng)，産量增加，以添加量為(wèi)19%時，采收天數49.9天，産量達最高(gāo)(191.3 g/850mL瓶)。綜合考慮添加成本，以15%添加量(濕重)較為(wèi)适宜，此時試驗産量為(wèi)175.3 g/850mL瓶，采收天數為(wèi)46.9天。

鹿茸菇如(rú)果需要長(cháng)期穩定的(de)出菇，則要添加增收劑。實驗顯示，最佳添加量為(wèi)基材 ∕ 增收劑為(wèi)12 ∕ 3。

栽培主料如(rú)全部采用玉米芯，采收天數的(de)延長(cháng)及産品的(de)價格将是今後研究的(de)課題。

3.2 回流空氣的(de)污染控制

放冷過程因栽培瓶(袋)倒吸室內(nèi)含雜菌的(de)冷空氣，而導緻已滅菌的(de)培養基被再次污染，稱作回流污染或吸入污染，應防止發生。這是工廠化栽培食用菌中極易出現的(de)問題，也是中國食用菌工廠化栽培出現問題的(de)主要原因之一(yī)。

放冷過程培養基溫度從90℃冷卻至20℃期間，會吸收培養基容積約50%的(de)外氣。防止回流空氣污染的(de)對策為(wèi)：①注意出鍋溫度，在80℃以上進行出鍋作業;②在無塵環境下放冷，建議安裝HEPA除塵過濾裝置，或采用噴灑消毒方式徹底消毒，噴灑消毒須實施2次以上，分别在出釜作業前及出釜完畢1小時後，在室溫60℃以下實施，每平方米噴灑量為(wèi)150mL(天花闆高(gāo)3m);③使用常壓滅菌釜時，必須要迅速冷卻，尤其是40～30 ℃(耐熱細菌的(de)發芽溫度)溫度帶，要在短(duǎn)時間內(nèi)通過。

3.3 初期培養管理(lǐ)

采用1200 mL培養瓶鹿茸菌合計培養天數為(wèi)60～70天。培養開始至菌絲蔓延結束為(wèi)40～50天，控制室內(nèi)溫度在20～23 ℃，瓶間溫度不超過26℃，濕度60%～70%，CO2濃度2.5‰以下，黑暗培養(除檢查外不要點燈)。後熟期為(wèi)菌絲蔓延結束後10天，控制溫度在23℃，瓶間溫度不超過26℃，濕度70%～80%(注意表面的(de)幹燥)。

鹿茸菇的(de)發菌較慢、成活較遲，相比其他食用菌品種，易發生有害菌污染，且污染率高(gāo)。培養基被有害菌污染，将對出菇産生很大影響，如(rú)被木黴菌污染，将可(kě)能導緻不出芽。為(wèi)了防止有害菌混入，初期培養管理(lǐ)很重要，初期培養室最好安裝淨化系統，此外須注意：

①菌種的(de)接種量要求多一(yī)些，為(wèi)25mL，接種後瓶蓋要密貼菌種，減少菌床表面的(de)間隙(空隙);

②接種後10天內(nèi)須防止強風;

③冷藏菌種務必在室溫下進行馴化處理(lǐ)後再使用。

3.4 催蕾及出菇管理(lǐ)

鹿茸菇出菇期，室內(nèi)溫度保持14～22℃均可(kě)，但高(gāo)于18℃時産量會下降，低(dī)于16℃時，采收期會延長(cháng)，因此以16～18℃為(wèi)最佳。

搔菌為(wèi)菌床表面搔掉10mm左右深後倒立出芽。搔菌後不需注水，以免引起污染。出芽管理(lǐ)溫度為(wèi)16～18℃，濕度為(wèi)95%以上，菌絲再生的(de)前5天注意不可(kě)幹燥，CO2濃度為(wèi)3‰以下，光照度200～500lx，白天開燈。倒立培養天數為(wèi)10～12天，确認發芽後菌床正立。控制濕度90%以上，拉開幹濕度差管理(lǐ)。搔菌後25～30天可(kě)以采收。

采收前5天，盡量不要加大濕，采收前3天，盡量不加濕。鹿茸菇菌柄是中空的(de)，采收前要控制濕度，高(gāo)濕會形成“水菇”，貨架期縮短(duǎn)。